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Olivologia

Tutto quello che c'è da sapere sulle olive

Una curiosità: il primo testo scritto che tratta
delle diverse varietà di olive è del 42 a. C.,
il “De Re Rustica”, attribuito a Columela



Le origini

L’oliva è il frutto dell’albero dell’olivo (Olea europaea). L’olivo è una delle piante da frutto più antiche e fortemente radicata nella cultura mediterranea: oltre 5.000 anni fa questa pianta era già presente in Iran e Mesopotamia e si è poi diffusa in Siria, Palestina e successivamente su tutte le coste del Mediterraneo.

Se nell’antico Egitto l’olio di oliva veniva usato nelle cerimonie religiose, furono i Fenici, attraverso gli scambi commerciali con le città del bacino del Mediterraneo, a diffondere l’olivocultura. Grazie ai Fenici l’olivo è arrivato in Grecia: qui l’olio era utilizzato principalmente come sostanza terapeutica e per l’illuminazione. Sono stati i Romani ad utilizzare per primi l’olio di oliva come alimento.

Con la scoperta del nuovo mondo, la coltivazione dell’olivo è stata introdotta anche in America ma la diffusione di questa pianta si è limitata, per ragioni climatiche, ad alcuni territori (tra cui il Cile, l’Argentina e la California).

La lunga storia di questa pianta non è ancora finita: recentemente la coltivazione dell’olivo si sta diffondendo anche in paesi come Cina e Giappone, dove questa coltura era sconosciuta soltanto pochi anni fa.

Alberi di olivo, Puglia

L’oliva è un frutto…

L’oliva è un frutto (drupa) composto da una parte esterna sottile (buccia), una parte centrale carnosa (polpa) ed una parte interna legnosa (nocciolo). Ha mediamente una forma allungata, che varia a seconda della pianta (cultivar). Il colore dell’oliva è inizialmente verde; con il progredire della maturazione l’oliva assume colorazioni diverse cha variano dal rosa al porpora al nero. Il peso medio delle olive varia da 1,5g a 12g. La lunghezza media è compresa tra 1 e 3cm, mentre il diametro varia da 1 a 2cm, a seconda della qualità.

Le olive, diversamente dagli altri frutti, hanno un alto contenuto di materia grassa, che aumenta con il progredire della maturazione. Le olive mature, più scure, conterranno più elevate concentrazioni di grasso rispetto alle olive verdi, più acerbe.

I due prodotti che si ottengono dalle olive sono l’olio di oliva e le olive da tavola.

L’olio di oliva è la fase oleosa del succo delle olive, ottenuto tramite spremitura dei frutti. Esistono diverse tipologie di olio di oliva, rigorosamente regolamentate e stabilite dall’UE, dal COI (Consiglio Oleico Internazionale) e dalle leggi nazionali dei paesi produttori. I tipi di olio più conosciuti sono l’extra vergine di oliva - considerato comunemente il migliore di tutti gli oli, ha un odore ed un sapore molto intenso, e l’olio di oliva - in passato l’olio più diffuso, ottenuto mescolando olio di oliva vergine con olio di oliva raffinato, ha un gusto ed un odore leggero, un sapore meno intenso dell’extra vergine di oliva.

Le olive da tavola, contrariamente agli altri frutti, non possono essere mangiate appena raccolte a causa di una sostanza che le rende molto amare, l’oleuropeina. La concentrazione di questa sostanza diminuisce con il progredire della maturazione. Per questo motivo, i processi di produzione di olive da tavola cercano di eliminare o diminuire quanto più possibile il gusto amaro dei frutti.

Particolare del frutto

Le olive da tavola

Le olive da tavola sono un alimento tradizionale in tutte le regioni del bacino mediterraneo: ogni regione ha sviluppato negli anni alcune ricette tipiche, per arricchire di gusto le olive conservate.

Per rendere le olive commestibili, è necessario de-amarizzarle immergendole in acqua e sale. Alcune ricette tradizionali prevedono anche l’utilizzo di erbe aromatiche (finocchio, timo, etc) che, oltre a dare caratteristici aromi alle olive, favoriscono con i loro oli essenziali la naturale conservazione.

La trasformazione delle olive da tavola confezionate segue ancora questi processi tradizionalmente domestici, riproducendoli su scala industriale. Indipendentemente dalla tecnica seguita, il processo prevede immersioni delle olive in soluzioni saline che, a loro volta, provocano la perdita dei componenti solubili in acqua, tra cui l’oleuropeina. Le olive vengono lasciate a riposare in salamoia per un periodo che varia da 3 a 10 mesi.

Le olive da tavola possono essere classificate secondo il colore della superficie. Si possono distinguere olive verdi, cangianti e nere.

Le olive verdi sono raccolte immature, tra settembre ed ottobre.

Le olive nere possono essere prodotte da olive verdi dopo annerimento in ambiente alcalino o da olive naturalmente mature, raccolte tra novembre e dicembre.
In Italia sono coltivate circa 30 diverse varietà di olive; tra le più conosciute la Nocellara del Belice, la Taggiasca ligure e la Bella di Daunia (detta anche Bella di Cerignola), olive che hanno ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Altre zone importanti per la produzione di olive sono la Spagna e la Grecia. Le olive spagnole più conosciute sono la hojiblanca, la manzanilla e la gordal sevillana, mentre tra le olive greche ricordiamo le kalamata, olive cangianti dalla polpa morbida e dal caratteristico colore violaceo.

Le olive possono essere intere, snocciolate, schiacciate, incise, farcite, condite con olio ed erbe aromatiche o preparate al forno.

Sono vendute con o senza liquido (detto “liquido di governo”) e possono essere sottovuoto o in atmosfera protettiva. Normalmente in commercio si trovano confezionate in vaso di vetro, in vaschette, in buste o in secchielli.



I valori nutritivi delle olive: qualche curiosità

Le olive sono molto nutrienti, ma altrettanto preziose per il nostro organismo.

Le olive da tavola sono un alimento con valori nutritivi eccezionali.

La parte grassa è la componente più abbondante dell’oliva: l’acido grasso predominante è l’acido oleico di tipo monoinsaturo.

Il tenore di carboidrati nelle olive è inferiore a qualunque altro frutto commestibile. Le olive da tavola hanno concentrazioni ancora più basse di carboidrati perché durante i processi di fermentazione o di conservazione in salamoia i microorganismi presenti nelle salamoie consumano gli zuccheri. Di conseguenza, nelle olive da tavola lo zucchero è praticamente assente.

Le olive da tavola sono, in generale, una fonte considerevole di fibra dietetica, un componente di grande importanza per la realizzazione di tutte le funzioni dell’apparato digestivo e per la prevenzione del cancro al colon. Le olive da tavola, indipendentemente dalla pianta (cultivar) e dalla varietà commerciale, sono una buona fonte di fibra dietetica che ha un alto tasso di digeribilità.

Le olive sono ricche di tocoferoli e tocotrienoli, sostanze note per avere un ruolo decisivo nei meccanismi antiossidanti del corpo umano.

Se si escludono il fosforo e il potassio, le olive contengono anche elementi minerali in quantità maggiori rispetto a molte verdure: in particolare il contenuto di calcio e magnesio nelle olive è molto simile alle quantità contenute nel latte.

In conclusione, le olive sono molto nutrienti, ma al tempo stesso molto preziose per l’organismo grazie all’equilibrata proporzione tra fibre, vitamine, minerali e grassi, in particolare l’acido oleico che aiuta a contrastare l’assorbimento del colesterolo cattivo.

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