Preparazione

• Insaporite l’acqua di cottura della pasta con le croste di grana padano e la buccia della cipolla bionda. Affettate finemente la cipolla bionda e tritate grossolanamente le olive.
• Preparate un fondo saporito con l’olio di governo delle Olive Taggiasche Saclà, la cipolla, un’acciuga tritata, i capperi, il grasso del prosciutto crudo ed eventuali ritagli dello stesso. Soffriggete per 3-4 minuti e poi aggiungete il concentrato di pomodoro.
• Calate la pasta nell’acqua profumata, dopo aver rimosso le croste e la buccia di cipolla: conservate le croste di grana padano per un’altra preparazione. Aggiungete le olive tritate in padella e insaporite brevemente.
• Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Bagnate con mestolo d’acqua di cottura della pasta. Regolate di sale e cuocere per 10 minuti.
• Nel frattempo tostate le croste di grana in padella con un filo d’olio o una noce di burro e lasciate raffreddare sul tagliere. Insaporite un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare.
• Tritate le croste di grana e aggiungerle al pangrattato. Scolate la pasta al dente all’interno del condimento e completate la cottura. Mantecate con un goccio d’olio di governo delle olive, pochissimo grana padano grattugiato, origano secco e scorza di limone.
• Impiattate, servite con il pangrattato croccante e decorate con qualche fogliolina piccola di basilico e... Buon appetito!

Ricetta a cura di Chef in Camicia per il progetto #IMercoledìAntispreco