I Carciofi di Saclà

Varietà di carciofo

In Italia ci sono carciofi e carciofi. Il carciofo Romanesco, il carciofo Violetto di Foggia, il carciofo Brindisino, per non parlare del Violetto di Provenza, il Castraure della Laguna e il Precoce di Chioggia. E c’è il carciofo Spinoso di Sardegna, il migliore per la tavola, il più versatile, il più fine esemplare di cynara scolymus che ci sia. Sebbene, come in Italia, ogni carciofo abbia una funzione specifica all’interno del grande teatro della cucina italiana.

Ci sono differenze tra le specie. Mentre il carciofo Spinoso di Sardegna è più delicato e perfetto per il consumo da tavola, il Violetto di Foggia, con meno spine è perfetto per l’industria. In questo carciofo la “barba” è più piccola e il cuore più tenero, più saporito.

I carciofi sono piante incredibili. Non hanno bisogno di molto. Solo terreno drenante e acqua sufficiente. Le loro lunghe foglie seghettate lo stesso grigio-argento verde degli ulivi che segnano il margine delle aree in cui crescono nel Sud Italia. Lunghi steli in cima ai quali spuntano i caratteristici globi – capolini – dei carciofi. I capolini sono piuttosto piccoli e hanno la forma di pigne.

Dal campo al vaso

La stagione inizia nella seconda metà di novembre, quando i globi più grandi e selezionati vengono raccolti per il mercato e la tavola. Gennaio e febbraio segnano il culmine della stagione dei carciofi, quando i carciofi vengono raccolti ogni giorno. È un lavoro estenuante. La raccolta è manuale e viene fatta al fresco delle prime ore del mattino e in quelle della sera nei mesi più caldi, ma può continuare durante il giorno durante i periodi più freddi. Ogni pianta produrrà circa 10 carciofi. Il raccolto continua fino ad aprile, all’inizio di maggio, ma da febbraio in poi i carciofi sono più piccoli e ritenuti più adatti per la lavorazione industriale che per il consumo immediato. Dopo tre anni, le piante vengono espiantate in un nuovo sito per garantire l’integrità genetica e la qualità del nuovo raccolto, mentre il vecchio campo verrà trasformato in grano …il ciclo continua.

Per la lavorazione industriale, i carciofi, una volta raccolti, vengono trasportati in una fabbrica nella zona più vicina per essere selezionati, lavati, puliti, calibrati, tagliati e prepararti in una leggera marinatura a base di acqua e limone per preservare il colore verde pallido del cuori di carciofo dall’ossidazione. Il Controllo Qualità di Saclà controlla le materie prime durante tutto il processo.

In questa fase i migliori carciofi sono pronti per essere spediti ad Asti per la loro lavorazione finale. Saclà semplicemente mette in olio i cuori di carciofo spaccati e li ricopre con un profumato condimento composto da olio ed erbe mediterranee.

Solo dopo un attento controllo nel laboratorio di Saclà di oltre 50 parametri chimici, fisici e di qualità, dalle materie prime al prodotto finito, i nostri vasetti sono pronti a lasciare Asti e raggiungere le tavole degli italiani e dei nostri consumatori in tutto il mondo.